Pochádzate zo Sniny. Pri stravovaní a výbere jedla nás často ovplyvňujú chute, ktoré si pamätáme z detstva. Ktoré formovali vás a ktoré sa snažíte pretaviť aj do súčasného varenia?
Je veľa jedál, na ktoré si spomínam z detstva. Veľmi sa napríklad teším, keď vidím nejakú starú kuchársku knihu a v nej recepty, ktoré varievala moja mama. Tie jedlá boli veľmi jednoduché, často zložené len z niekoľkých surovín, ale dodnes si ich pamätám.
Napríklad obyčajnú zemiakovú kašu, respektíve zemiakové pyré, ku ktorému nám mama dávala do hrnčeka kyslé mlieko. My sme si doň kašu iba namáčali. Tá kombinácia kyslomliečnej chuti a zemiakov je niečo, na čo človek nezabudne.
Alebo keď teraz na jar vidím hlávkové šaláty, hneď sa mi vybavia varené zemiaky alebo kaša a k tomu hlávkový šalát pripravený len s kefírom alebo kyslou smotanou. Prípadne s bylinkami, možno s trochou cesnaku. Povedal by som, že také naše „tzatziki“.
Práve pri tom si uvedomujem, ako veľmi jedlo ovplyvňuje sezóna. Keď prišli prvé jarné, prípadne prvé letné dni, presne s nimi sa mi spájajú zemiaky a takýto marinovaný hlávkový šalát.
A potom sú tu ďalšie jedlá – plnené kapustné listy, teda holúbky, alebo pečené pirôžky. Tie sa nerobia všade, no u nás si pamätám práve pečené pirohy s kapustou. Keď sa pripravili, nedalo sa ich prestať jesť.
Snažím sa týmto známym chutiam dať možno trochu modernejšiu podobu. Ale platí, že ak sa chceme posúvať ďalej, potrebujeme najprv pochopiť, kde sú naše základy.
A možno je to aj o vedomostiach o bylinkách, o tom, čo všetko tu rastie. Vy ste aj hubár, však? Čiže človek asi musí poznať svoje okolie a vedieť, čo mu ponúka.
Áno, som hubár a azda sa už môžem trochu považovať aj za bylinkára. Stále ma fascinuje, čo všetko sa dá z prírody využiť. Nie sú to len bylinky, z ktorých naše babky bylinkárky pripravovali rôzne tinktúry a čaje. Veľa z nich sa dá použiť aj v kuchyni. To je pre mňa fascinujúce.
Funguje to u vás tak, že idete na prechádzku do prírody a hneď vám napadne, že toto by sa dalo skombinovať s týmto?
Nie je to úplne také jednoduché, ale, samozrejme, tá inšpirácia tam je. Šťavel, púpava, lúčna rasca, kozonoha a rôzne ďalšie bylinky – to všetko sú suroviny, ktoré sa snažíme preniesť do kuchyne.
Lebo to najjednoduchšie je pozrieť si nejaký zoznam a objednať rozmarín, tymian, saturejku alebo bazalku, teda základné bylinky, ktoré sa dajú zohnať. Ale toto je niečo iné. Niečo špeciálne.
V článku sa ešte dočítate:
- Prečo Jozef Breza nechce príliš luxusnú reštauráciu.
- Prečo v reštaurácii nemajú jedálny lístok.
- Prečo si radšej počká na slovenské suroviny.
- Ako mladí ľudia menia slovenské gastro.
Dostupné pre predplatiteľov 
Tento článok je určený pre predplatiteľov.
Zostáva vám 81% na dočítanie.
Zostáva vám 81% na dočítanie.
