Váš kolega Patrik Andrejčák sa pred gastrom venoval herectvu, Patrik Pokrývka zase hokeju. Vás to tiahlo do kuchyne vždy, alebo táto ambícia prišla až neskôr?
Odkedy si pamätám, vždy som chcel byť kuchárom. Mám o 7 rokov staršieho brata, ktorý je kuchár a bol pre mňa v dobe dospievania vzorom. Takže už od základnej školy som chcel byť ako on, kuchárom. Až keď som nastúpil na kuchársku školu, zistil som, aká tvrdá práca to v skutočnosti je. No zároveň aj zaujímavá a kreatívna.
Keď sa pozriem na vaše jedlá, kreativita vám rozhodne nechýba. Štrúdľa z vášho prvého degustačného menu chutila ako upgradnutá štrúdľa od babičky, ale rozhodne tak nevyzerala. Akoby ste ju celú rozobrali a zostavili do úplne inej, luxusnej podoby. Pristupujete ku každému dezertu takto?
Najdôležitejšia je, samozrejme, chuť, no dôležité sú aj ďalšie aspekty. Do reštaurácie chodia ľudia kvôli chuťovému zážitku. Preto musí každý pokrm spĺňať 3 podmienky – musí dobre chutiť, vyzerať a byť nápaditý. To sa snažíme dodržiavať aj my. A tak rád povyšujem chute, ktoré sú nám známe a blízke, na vyššiu úroveň nielen chuťovo, ale aj vizuálne a esteticky.
V aktuálnom menu teraz nájdeme dezert pod názvom fermentovaná mandarínka, ale jej podobu si asi nedovolím hádať.
Fermentovaná mandarínka je taký preddezert, maličkosť pred hlavným dezertom, ktorým je údený karamel. Dezert fermentovaná mandarínka je celý vyrobený z fermentovanej mandarínky. Tenká chrumkavá sféra je naplnená tekutinou, šťavou z fermentovanej mandarínky, do ktorej pridávame aj trochu olivového oleja. Tento dezert je veľmi studený a vychladený. Musíte ho vziať opatrne a celý dať do úst. Keď ho rozkusnete, čaká vás explózia mandarínkovej chuti a vráti vás do detstva, do obdobia okolo Mikuláša. Oproti klasickým mandarínkam to má okrem zaujímavej textúry a intenzívnej kombinácii chutí ešte jednu veľkú výhodu – nemusíte nič lúpať (smiech).
Tak takéto jedlá majú zrejme ďaleko od toho, čo sa kuchári učia v školských osnovách. Kde beriete inšpiráciu?
Snažím sa veľa cestovať. No nikdy nechodím do uzavretých rezortov. Na dovolenku chodím s jasným cieľom, vidieť čo najviac z gastronómie. A tak chodíme často práve na miesta, kde mám vyhliadnutú nejakú reštauráciu. (úsmev) Ročne sa snažím navštíviť aspoň také 4 michelinské reštaurácie. Pre kuchára je dôležité, aby navštevoval zahraničné reštaurácie a videl gastronómiu vo svete. Okrem toho máme spolu s kolegami radi rôzne kuchárske knihy a, ako inak, aj sociálne siete. Snažíme sa vzdelávať a inšpirovať spoločne.
Keď tvoríte jedlá, držíte sa skôr aktuálnych trendov, alebo sa snažíte zohľadňovať chute, ktoré máme my, Slováci, v sebe?
Ono to ide ruka v ruke. Teraz je napríklad trend prípravy v silikónových formách. Túto techniku, samozrejme, používame aj my. No stále je pre nás podstata kuchyne to, že by varenie malo byť na prvom mieste poctivé. Stále robíme poctivé omáčky, dusíme poctivé mäso a používame veľa poctivej zeleniny. Príde mi však, že toto chýba mladým ľuďom. Tým mladým dravcom v reštauráciách, ktorí vedia zo všetkého urobiť gél, ale nevedia uvariť poctivú, dobrú polievku či omáčku. My sa snažíme tých chlapcov, ktorých tu máme, učiť všetko od základov, to je pre nás to najpodstatnejšie. Pokiaľ človek dobre neovláda základy, nevie gastronómiu posunúť na vyšší level či využívať nové trendy a techniky. Ten základ tam skrátka musí byť. Takže, ako som povedal, ide to ruka v ruke. Varíme hlavne to, čo poznáme z detstva, a držíme sa tých surovín, ktoré máme v sebe odmalička. Vlastne 99 percent všetkých vecí, ktoré používame, je lokálnych. Nepoužívame morské ryby či plody, varíme z toho, čo dôverne poznáme. Španiel bude variť španielsku kuchyňu, Talian taliansku, tak prečo by sme my nemali variť slovenskú? Obzvlášť v takomto krásnom kaštieli.
Keď spomínate mladých a budúcich kuchárov – snažíte sa odovzdávať svoje skúsenosti ďalej aj študentom a mladým?
Áno, a nielen mladým a študentom. Aj dnes tu máme 2 stážistov. Čo je však veľmi zaujímavé, že ide vlastne o majstrov odborného výcviku z kuchárskej školy v Brne, kde som študoval aj ja. Na tejto škole učia skôr učitelia zo starej školy, podľa starých osnov a receptúr. Pomaly tam ale nastupuje nová generácia. Obaja sú super kuchári s bohatými skúsenosťami v rôznych reštauráciách či hoteloch, no po tej štyridsiatke, keď je to v tej kuchyni náročné, začali robiť majstrov odborného výcviku. Snažia sa celé štúdium posunúť ďalej, preto sú u nás na stáži, vo svojom voľnom čase, aby potom tie moderné techniky a premýšľanie predali žiakom. Ako na Slovensku, tak v Česku, robíme napríklad aj rôzne prednášky na školách. Samozrejmosťou je aj duálne vzdelávanie. Tie decká prídu na prax, no
Pridajte sa k tým, ktorí vedia viac.
Zostáva vám 65% na dočítanie.
Zostáva vám 65% na dočítanie.