Nealko víno? Logický nezmysel, nie je zdravšie ani ekologickejšie, tvrdí enologička Edita Ďurčová

Kedy ste si povedali, že víno je nápoj, o ktorý sa chcete viac zaujímať?

Študovala som na gymnáziu a od detstva som túžila byť lekárkou ako moji rodičia. Tesne pred maturitou som však svoje rozhodnutie zmenila a išla som študovať na chemicko-technologickú fakultu odbor fermentačná technológia a bioinžinierstvo, ktorý zahŕňa aj vinárstvo.

Počas štúdia som sa venovala skôr výskumnej činnosti, účinkom liečiv a podobne. Potom ma však život zavial do vinárskej sféry. Doplnila som si štúdium, zložila som viaceré medzinárodné skúšky a celá moja kariéra následne smerovala k vínu.

Víno ma nezaujalo iba ako nápoj, ale predovšetkým ako produkt, ktorý v sebe nesie veľký historický a kultúrny odkaz. Bol to prvý ušľachtilý nápoj, ktorý ľudia začali vyrábať vďaka tomu, že hrozno dokáže spontánne fermentovať. Je to jediné ovocie, ktoré túto schopnosť v sebe nesie. Sledovať celý tento proces ma fascinovalo.

Takže ste k vínu pristupovali skôr vedecky?

Určite áno. Vďaka tomu, že som veľa cestovala za prácou, spoznávala som rôzne krajiny produkujúce víno vrátane tých klasických, z ktorých si všetci berieme príklad. Mnoho ľudí však nevie, že na našom území sa vinič pestoval a víno vyrábalo oveľa skôr než napríklad vo Francúzsku. Sme klasická vinárska krajina a práve tento historický odkaz je pre mňa veľmi dôležitý.

Inšpirovať sa môžeme krajinami, ktoré ho dokázali veľmi pekne pretaviť nielen do svojej ekonomickej filozofie, ale aj do celkového životného štýlu. Víno pre nich predstavuje ušľachtilý a kultúrny nápoj. Samozrejme, treba ho konzumovať s rozumom, pretože obsahuje alkohol.

Je to fermentovaný nápoj, ktorý vzniká prekvasením hroznovej šťavy (muštu) alebo rozdrveného hrozna, pričom vzniknutý alkohol ho zároveň stabilizuje a konzervuje. Nemusíme ho upravovať tepelne, čím si zachováva množstvo cenných prírodných látok z hrozna, napríklad vitamínov, ani doň pridávať množstvo ďalších látok.

Zvyčajne stačí fyzikálna stabilizácia studenou sedimentáciou, stáčaním, čírením alebo filtráciou a prídavok malého množstva oxidu siričitého, ktorý je povolenou látkou v potravinárskom priemysle. Intervencia je naozaj minimálna. Čím zdravšie je hrozno a čistejšia pivnica, tým menej treba víno ošetrovať. Dôležitý je preto dôraz na pestovanie hrozna a starostlivosť o vinič.

Vinič nie je iba kultúrna rastlina, ale patrí napríklad medzi rastliny, ktoré produkujú veľké množstvo kyslíka, a tým znižujú uhlíkovú stopu. Ozdravuje naše životné prostredie a zároveň ho skrášľuje. Stačí si predstaviť, aký krásny je vinohrad. Navyše je to rastlina, ktorá môže žiť sto aj viac rokov.

Koniec sladkých limonád. Svetová gastronómia objavuje nealko drinky, ktoré ponúkajú plnohodnotný zážitok

Z toho mi vyplýva jediné – potrebujeme viac vinohradov.

Určite. Je krásne, že vinohrad môže zdediť niekoľko generácií. Mnohí vinári vysádzajú vinohrady pre ľudí, ktorí prídu po nich. Vinič totiž musí dozrieť do určitej dospelosti, aby dával nádherné víno.

Dnes je módne takzvané panenské víno, teda víno z prvého zberu. Je to však skôr víno, ktorým sa potešíme a ukážeme, že vinohrad už začal rodiť. Ak chceme vyrobiť seriózne víno, vinič potrebuje desať, pätnásť, dvadsať aj viac rokov.

Medzi spotrebiteľmi, milovníkmi vína a zberateľmi je dnes veľmi populárne vyhľadávať vína z mimoriadne starých vinohradov. Na svete ich nie je veľa v dobrej rodivosti a ich výnos už, samozrejme, výrazne klesá, preto býva cena takéhoto vína vysoká.

Vinič, ktorý prežil desiatky rokov, koncentruje všetku svoju silu do hrozna, takže aj víno má veľký potenciál. Pochopiteľne, môžete mať vynikajúce hrozno, no zároveň musíte byť dobrým vinárom, aby ste z neho dokázali vyrobiť dobré víno.