„Spôsobov, ako využiť a zhodnotiť surovinu od koreňa po šupku, je veľa. Napríklad taká uhorka či tekvica si počas rastu vezmú z pôdy stovky litrov vody, a pritom z nich viac ako tretina skončí v odpade. Úplne zbytočne,“ vysvetľuje šéfkuchár Pavel Drdel FOTO: Michal Sváček, Mafra
StoryEditor

Ľudia sú v jedle rozmaznaní. Naše babičky prežili zimu s kyslou kapustou a zemiakmi, odkazuje šéfkuchár

02.10.2022, 00:00
  • Kuchárom sa chcel stať od malička, k vareniu sa dostal v Taliansku, kde pracoval v továrni na motorky.
  • Pracuje prevažne s lokálnymi surovinami a v úcte k práci farmárov nakladá, suší, fermentuje. Na jar vydal knihu, ktorá obsahuje viac ako 80 receptov na moderné, cenovo dostupné bezmäsité jedlá. Autorský honorár pravidelne posiela do Libanonu, kde podporuje vzdelávanie detí z rodín, ktoré utiekli pred vojnou v Sýrii.
  • Šéfkuchár a spolumajiteľ strakonickej reštaurácie Sůl a řepa Pavel Drdel sa snaží každú surovinu spracovať bezo zvyšku, hľadá nové spôsoby ako v kuchyni potravinami neplytvať a získať z nich viac.

Najskôr sa v prítmí pretiahnutej chodby orientujeme čuchom. Sladkokyslá vôňa je v reštaurácii tak trochu nečakaná, pripomína prázdninové zaváranie uhoriek – nie je však ostrá, pach octu nie je dotieravý, cítiť ho len jemne.

Potom prichádzajú vizuálne vnemy: pozdĺž celej uličky vedúcej do malej reštaurácie sú v štyroch radoch nad sebou naukladané trojlitrové zaváracie poháre: Listy cvikla, 14. 7. 2022. Uhorka sirup, 29. 7. 2021. Cesnakové výhonky, 20. 6. 2021. Žltá cvikla – fermentácia, 26. 8. 2022...

Pohľad nám padne na jednoduchý bar, priľahlé okno aj stenu pod policou s vystavenou Gastromapou Lukáša Hejlíka a výtlačkom Postní kuchařky. A v pozadí toho všetkého stojí šéfkuchár Pavel Drdel. Prečítajte si rozhovor, ktorý priniesol portál Lidovky.cz.

image

Katarína Nádaská: Uchovanie potravín bola alfa a omega. Biely chlieb bol vzácny, nejedla ho ani šľachta

Keď od vás pred chvíľou kolega fotograf chcel, nech kvôli fotke zakričíte alebo sa trochu zamračíte, vyšlo z toho len také priateľské zakričanie. Neviete revať a hnevať sa?

Od narodenia som tvrdohlavý, pokojný človek, po mamičke. Idem si za svojím, ale kričať neviem. Zažil som v kuchyni stres, keď na seba kuchári kričali, hnevali sa. Mne to vadí. Snažím sa, aby v kuchyni aj na pľaci bola dobrá atmosféra. Vtedy sa dobre pracuje.

Nie ste nevrlý ani v strese, keď sa reštaurácia zrazu zaplní ľuďmi a hrozí, že sa v objednávkach utopíte?

Vždy sa to nejako zvládne. Jeden môj bývalý kolega hovorieval: Ľudia prídu a musia aj odísť. Tým sa riadim, nič horšie sa nestane. Navyše ľudia sem chodia aj kvôli nám – máme otvorenú kuchyňu a keby som sa tu rozčuľoval a mračil, asi by som ich na dobré jedlo veľmi nenaladil, skôr naopak.

Na jar ste vydali Postní kuchařku s podtitulom Od kořene po nať. Je plná neopozeraných receptov, v ktorých spájate udržateľný prístup k vareniu. Čo pre vás vlastne pôst znamená? Celoročná striedmosť v jedle, teda nielen pred Veľkou nocou alebo na Štedrý deň?

Prístup spracovávať suroviny bezo zvyšku presadzujem už veľa rokov. Od „ňufáka po chvostík a od koreňa po vňať". V každom období niečo rastie, nie je toho však veľa, okrem toho každý rok môže byť iný, takže by malo byť prirodzené využiť čo najviac z toho, čo máme, predĺžiť si tú nedlhú sezónu, keď je všetkého dostatok.

V zime potom stačí siahnuť po pohári s naloženými paradajkami z leta a nemusíte ich kupovať. Na jednej strane to šetrí peniaze, na druhej sa tým v kuchyni otvárajú ďalšie cesty. Napríklad

Tento článok je určený iba pre predplatiteľov.
Zostáva vám 84% na dočítanie.
01 - Modified: 2022-08-19 22:00:00 - Feat.: 0 - Title: Juraj Fekete, zakladateľ TIMI AMO Gelato & Coffee: Nekvalitnú zmrzlinu spoznáte na prvý pohľad 02 - Modified: 2022-08-16 22:00:00 - Feat.: 0 - Title: Šéfkuchár Nomy pre Prečo nie?!: Najťažšie je stále hľadať inšpiráciu a mať otvorenú myseľ 03 - Modified: 2022-07-09 07:00:00 - Feat.: 0 - Title: Známi šéfkuchári radia, ako si v kuchyni poradiť s infláciou: S týmito zaručenými tipmi ušetríte najviac 04 - Modified: 2022-06-12 15:35:03 - Feat.: 1 - Title: Šéfkuchár Záhumenský: Na Slovensku máme reštaurácie, ktoré si zaslúžia Michelinovu hviezdu. V Taliansku som sa najlepšie najedol v bistre 05 - Modified: 2022-05-25 06:00:00 - Feat.: 0 - Title: Ocenený šéfkuchár: Ideálne varenie? Spotrebovať všetko, akoby ste suroviny kúpili za posledné peniaze
01 - Modified: 2023-02-07 08:26:29 - Feat.: - Title: Schudnite natrvalo. Tieto rady vám pomôžu vymaniť sa z bludného kruhu priberania 02 - Modified: 2023-02-06 23:00:00 - Feat.: - Title: Môjobchod posilňuje svoju pozíciu v Košickom kraji 03 - Modified: 2023-02-07 10:37:26 - Feat.: - Title: Koniec mýtom o zdravom jedle: Kedy sa nevyhýbať prílohám, lepku a cukru a kedy je ich vyraďovanie nebezpečné 04 - Modified: 2023-02-07 08:26:54 - Feat.: - Title: Druhý týždeň stravovania za 15 eur. Konečne som sa poriadne najedol, využil som aj tieto rady od vás 05 - Modified: 2023-02-06 09:08:27 - Feat.: - Title: Sieť v Rači nezvládla elektrobusy. Distribučná spoločnosť nás upozornila, že sme na limite, hovorí šéf DPB
menuLevel = 2, menuRoute = style/gastro, menuAlias = gastro, menuRouteLevel0 = style, homepage = false
07. február 2023 11:37