"Hmyzej" kuchyni sa venujem viac ako 14 rokov a rád tvrdím, že hmyz nemusíme jesť len preto, že sme bohatý kontinent," hovorí šéfkuchár Petr Ocknecht v rozhovore pre Lidovky.
- Ako ste sa dostali k jedlému hmyzu, čo vás na ňom lákalo?
V roku 2003 ma pozvali na prednášku o jedlom hmyze na Mendelovu univerzitu k pani Bořkovcovej. Rok predtým som sa vrátil z pracovnej plavby ako kuchár na zaoceánskom parníku a tam som ochutnal veľa nových surovín, dozvedel som sa o etnických kuchyniach a tak som nemal žiadne predsudky.
Prednáška bola úžasná, potom nasledovala ochutnávka, a tam som ako mladý a drzý kuchár, zasahoval. Odvtedy spolupracujeme. Priťahovalo ma, že je to v Česku "pole neorané". Ďalej som vedel, že sa budem neustále vzdelávať.
- Čím sa živí hmyz?
Otruby, ovocie, zelenina - pre ľudskú potrebu. Pre záujmové zvieratá sú to rôzne kŕmne zmesi. Môj chovateľ mi dodáva hmyz iba na ovocí a zelenine, prípadne otrubách.
- Najčastejšie druhy hmyzu, ktoré pripravujete?
Naším cieľom bolo variť tie druhy, ktoré sa chovajú u nás. Dovážať, brať ľuďom potravu, robiť uhlíkovú stopu, to nebolo našou ideou. Z toho vyplynuli ďalšie možnosti - potravinová pomoc pri prírodných či vojnových katastrofách.
Naučiť domorodcov chovať a spracovávať hmyz. Znížiť negatívne dopady z poľnohospodárskej produkcie, ako napríklad, metán, pole miesto pralesov. Doma naopak neplytvať surovinami - aj bioodpad, sa dá ešte použiť aj v meste.
Príklad, nedojedená desiata, ohryzok od jablka – o tom všetkom sníva hmyz a potom vy zjete hmyz. Kruh sa uzavrel.
- Chováte si hmyz sám, ak nie, kde ho nakupujete?
Ja hmyz varím, chovateľ chová. Takže mám chovateľa - dodávateľa, ktorý mi zoženie potrebné množstvo v extra kvalite. Musím povedať, že českí chovatelia sú svetovou špičkou, ale veľmi sa o nich nehovorí.
- Odlišnosti vo varení jedlého hmyzu / s jedlým hmyzom a klasickej kuchyni - aké sú benefity, v čom vidíte výzvu?
Príprava hmyzu zaberie až päť dní. Kuchynská úprava zaberie maximálne desať minút - to je najväčší rozdiel. Varenie s hmyzom by som prirovnal k ázijskej či talianskej kuchyni - rýchle varenie z kvalitných surovín.
Ak by chcel niekto pripravovať českú či francúzsku kuchyňu, tak musí obísť postupy a hmyz pridávať až na koniec. Napríklad - cvrček na smotane - uvariť zeleninovú omáčku a nakoniec pridať orestované cvrčky.
Najjednoduchšie je používať už pripravené suroviny, ako múku z cvrčkov, sušený hmyz. Pre už otrlejších je to samozrejme čerstvý hmyz. Z hmyzu môžete urobiť aj chytrú potravinu, keď budete kŕmiť hmyz mrkvou - dostane hmyz plný provitamínu A.
Ak by ste chceli ochutiť jedlo bylinkami, môžete nimi kŕmiť hmyz, ktorý bude potom dosť voňať a obsahovať všetky látky z byliniek.
- Začiatkom budúceho roka začne platiť novela nariadenia Európskeho parlamentu a Rady o nových potravinách a z hmyzu sa stane potravina - ovplyvňuje to vaše plány? Očakávate posilnenie konkurencie?
Očakávam konečne riešenie situácie, lebo ktokoľvek zo záujemcov o produkciu hmyzích výrobkov, vždy narazil na neexistujúcu legislatívu. Doteraz spadala pod národnú legislatívu, od budúceho roka to dostane do kompetencie Brusel. Jedna vec je istá, úradník v Bruseli uvedie presne, čo treba a nebude zbytočne naťahovať konania.