StoryEditor

Šéfkuchár známej pražskej reštaurácie: Omeleta? Veľa kuchárov by pohorelo

Ktoré fígle Radek David, šéfkuchár pražskej reštaurácie La Veranda, používa a ktoré mýty o vajciach počul? Ktoré vaječné jedlo má najradšej? Aký najexotickejší pokrm z vajec jedol? A ako spoznáme oklamanú palacinku?

Ako spoznáte pokazené vajce? A ako často sa to stane?

Za posledné tri roky som nenarazil na pokazené vajce, v reštaurácii máme vajec veľkú spotrebu, takže tam mi v chladničke nečakajú týždeň a dlhšie ako niekedy doma.

Archív HN

Podľa čoho sa to spozná?

Záprdok spoznáte podľa zápachu. Preto by sa vajce malo rozklepnúť do misky, a nie rovno do panvičky alebo do pripravovaného pokrmu. Niekedy je v žĺtku drobná krvavá zrazenina. Nemalo by to znamenať nič zásadné, ale v reštaurácii také vajíčko pre istotu nepoužijem. V pokrmoch, do ktorých patria surové vajcia, čo je napríklad majonéza, používam pasterizované žĺtky. Je to aj jednoduchšie na výrobu, pretože väčšina receptov uvádza vajcia na počet kusov, ale pritom sú nerovnako veľké – tu si to môžem ľahko navážiť. Na 80 gramov žĺtkov pri výrobe majonézy pripadne 300 gramov slnečnicového oleja. Na štyroch žĺtkoch môže byť rozdiel pokojne aj dvadsať gramov.

Aké máte skúsenosti s vajíčkami od domácich sliepok? Počul som, že tam hrozí problém viac ako pri kupovaných vajciach, ktoré sú veľmi starostlivo kontrolované.

Je to pravda, ale moja manželka pochádza z Vysočiny, pravidelne dostáva domáce vajcia a nikdy nebol problém. Veľmi rýchlo ich spotrebujeme, preto...

Tento článok je určený iba pre predplatiteľov.
Zostáva vám 85% na dočítanie.
01 - Modified: 2022-02-04 10:11:05 - Feat.: 0 - Title: Zo Sniny na špičku našej gastronómie: Ponúkame to, čo je na Slovensku dobré, tvrdí šéfkuchár Jozef Breza 02 - Modified: 2022-02-17 15:15:22 - Feat.: 0 - Title: Problém s wasabi či zázvorom: Špičkoví šéfkuchári radia, aké najväčšie chyby robíme pri japonskom jedle 03 - Modified: 2022-03-07 23:16:14 - Feat.: 0 - Title: Šéfkuchár Martin Miklošík: Ako prilákať Michelin a ktoré naše potraviny neprávom zanedbávame?
01 - Modified: 2022-11-21 09:31:13 - Feat.: - Title: Veľkofarmár Krátky z predstavenstva vodární pre HN: Zamestnanci dostanú virtuálne akcie 02 - Modified: 2022-11-21 09:18:25 - Feat.: - Title: Éra komunistickej totality v Československu: Režim musel ľuďom ponúknuť istú alternatívu, hovorí historička 03 - Modified: 2022-11-14 13:10:00 - Feat.: - Title: Kúzlo aj prekliatie starého Ríma. Ako sa z malého mestského štátu stala superveľmoc a prečo nastal jej pád 04 - Modified: 2022-11-14 07:10:31 - Feat.: - Title: Japonský veľvyslanec pre HN: Čína stupňuje napätie v Tichomorí 05 - Modified: 2022-11-10 15:55:20 - Feat.: - Title: Matovič vyčíslil dosah zníženia DPH pre gastro. Štát by prišiel o 110 miliónov eur, tvrdí minister
menuLevel = 1, menuRoute = tema, menuAlias = tema, menuRouteLevel0 = tema, homepage = false
21. november 2022 15:38