StoryEditor

Šéfkuchár známej pražskej reštaurácie: Omeleta? Veľa kuchárov by pohorelo

Ktoré fígle Radek David, šéfkuchár pražskej reštaurácie La Veranda, používa a ktoré mýty o vajciach počul? Ktoré vaječné jedlo má najradšej? Aký najexotickejší pokrm z vajec jedol? A ako spoznáme oklamanú palacinku?

Ako spoznáte pokazené vajce? A ako často sa to stane?

Za posledné tri roky som nenarazil na pokazené vajce, v reštaurácii máme vajec veľkú spotrebu, takže tam mi v chladničke nečakajú týždeň a dlhšie ako niekedy doma.

Archív HN

Podľa čoho sa to spozná?

Záprdok spoznáte podľa zápachu. Preto by sa vajce malo rozklepnúť do misky, a nie rovno do panvičky alebo do pripravovaného pokrmu. Niekedy je v žĺtku drobná krvavá zrazenina. Nemalo by to znamenať nič zásadné, ale v reštaurácii také vajíčko pre istotu nepoužijem. V pokrmoch, do ktorých patria surové vajcia, čo je napríklad majonéza, používam pasterizované žĺtky. Je to aj jednoduchšie na výrobu, pretože väčšina receptov uvádza vajcia na počet kusov, ale pritom sú nerovnako veľké – tu si to môžem ľahko navážiť. Na 80 gramov žĺtkov pri výrobe majonézy pripadne 300 gramov slnečnicového oleja. Na štyroch žĺtkoch môže byť rozdiel pokojne aj dvadsať gramov.

Aké máte skúsenosti s vajíčkami od domácich sliepok? Počul som, že tam hrozí problém viac ako pri kupovaných vajciach, ktoré sú veľmi starostlivo kontrolované.

Je to pravda, ale moja manželka pochádza z Vysočiny, pravidelne dostáva domáce vajcia a nikdy nebol problém. Veľmi rýchlo ich spotrebujeme, pretože deti...

Tento článok je určený iba pre predplatiteľov.
Zostáva vám 85% na dočítanie.
01 - Modified: 2022-02-04 10:11:05 - Feat.: 0 - Title: Zo Sniny na špičku našej gastronómie: Ponúkame to, čo je na Slovensku dobré, tvrdí šéfkuchár Jozef Breza 02 - Modified: 2022-02-17 15:15:22 - Feat.: 0 - Title: Problém s wasabi či zázvorom: Špičkoví šéfkuchári radia, aké najväčšie chyby robíme pri japonskom jedle 03 - Modified: 2022-03-07 23:16:14 - Feat.: 0 - Title: Šéfkuchár Martin Miklošík: Ako prilákať Michelin a ktoré naše potraviny neprávom zanedbávame?
01 - Modified: 2022-07-01 12:50:17 - Feat.: - Title: Ceny potravín stúpajú. Foodbloggerka Lucia ti poradí, ako nakupovať potraviny tak, aby si ušetril 02 - Modified: 2022-07-01 17:37:42 - Feat.: - Title: Šéfka odborov v bratislavskej záchranke: V zdravotníctve nie je jedno, kým sa nahradí odchádzajúci zamestnanec 03 - Modified: 2022-06-30 19:18:24 - Feat.: - Title: Vydala sa do Indie: Užívala som si najmä pohľady Indov, hovorí východniarka Veronika 04 - Modified: 2022-06-30 10:49:04 - Feat.: - Title: Šéf agentúry Focus Slosiarik pre HN: Ficova minulosť limituje možnosti rastu dôvery voči nemu 05 - Modified: 2022-06-30 06:53:47 - Feat.: - Title: Sú tu opäť čierne scenáre. Úsmev slovenských podnikateľov začína mrznúť
menuLevel = 1, menuRoute = tema, menuAlias = tema, menuRouteLevel0 = tema, homepage = false
02. júl 2022 06:54