Veľa kuchárskych kníh z 19. a začiatku 20. storočia obsahuje okrem receptov tiež kapitolu, ako naložiť s prebytkami v kuchyni. Mrazničky, ktoré predtým neboli a ktoré dnes aspoň čiastočne zachraňujú navarené jedla pred odpadkovým košom, museli nahradiť vynaliezavosť a fantázia.
Prečítajte si doslovné ukážky z Veľkej vzornej českej kuchárky Bohumily Jermářovej, vydanej v roku 1899, ktoré prináša portál lidovky.cz.
Odrezky mäsa a kosti
Užívame ich na zápražku (myslený silný vývar určený na zosilnenie polievok a omáčok, podlievanie mias a k ich dusenie. V dnešnom poňatí demi-glace – pozn. autora). Zápražku robíme vyváraním kostí a odrezkov mias. Kosti sa odkrajujú tiež od rošteniek a odrezkov všelijakých. Korienky zelenín, cibuľa, zvyšky z hydiny, teľacieho či iného mäsa sa dajú na rajnicu, pridá sa kus masla alebo masti a dá sa variť. Dlhším varením zbytkov zápražku vyparujeme a zahusťujeme.
Syrovky
Zo zvyškov syra robia sa syrovky. Akýkoľvek syr, hoci aj zvyšky, zvar s rovnakým množstvom čerstvého masla. Vymaž hrnčeky olejom, naplň ich vareným syrom, postav na studené miesto a nevyklápaj ich, kým to nie je potrebné. Natri syr na kružalky (pozri nižšie) a môžeš podávať k čaju alebo k pivu.
Bavlnená polievka
Zvyšný hrách hodí sa k príprave takzvanej bavlnenej polievky. Rozkrájaj jeden petržlen, zeler a mrkvu, daj ich na rajnicu a dus ich na masle; pridaj k tomu vodu, hrnček hrachu a var 1,5 hodiny. Preceď. Daj do hrnčeka múku, rozmiešaj ju so sladkou smotanou na spôsob riedkeho kvapkania, vraz do nej tri celé vajcia, rozšľahaj dobre a vlej do precedenej, osolenej, vriacej polievky. Rozmiešaj ju náležite na ohni.
Kružalky
Ostrúhaj žemle od minulého dňa, rozkrájaj ich na lístky, rozpusť v smotane, troche cukru a soli, polej kružalky, nenechaj jich však rozmočiť, aby sa nerozpadli; potom ich obaľ v rozklepanom vajci a v žemli a usmaž ich v prepustenom masle. (Robili sa aj slané kružalky - s lososom, sardelami, ančovičkami, kaviárom - alebo existovali kružalky s plnkou z bielych mias.) Vezmi dlhú úzku žemľu, vydlabe ju, naplň plnkou z usekanej bielej pečene, sardelového masla a rozrezaných oliviek. Poriadne ju do vnútra stlač. Žemle nakrájaj.
Štvrťkilová torta
Zvyšky bielkov sa hodia napríklad na štvrťkilový tortu: 1/4 kg práškového cukru, 1/4 kg strúhaných mandlí, 1/4 kg píniových orieškov a hrsť strúhanej múky vmiešaj do snehu z ôsmich bielkov. Daj cesto do prichystanej formy a peč tortu hodinu. Potri tortu zaváraninou a citrónovým ľadom (vezmi naň z polovice citróna šťavu a potrebný cukor).
StoryEditor