Odpovede na záhady: Naozaj treba ryžu pred varením umyť? Mýlil sa v niečom Albert Einstein?

Ak ste niekedy umývali nevarenú ryžu, určite ste videli bledú, mliečne bielu vodu, ktorá z nej išla. Ako to teda je, mala by sa vždy pred varením umyť?

Táto otázka bola predmetom množstva vedeckých štúdií, ktoré sa zaoberali tým, ako umývanie ryže ovplyvňuje jej textúru, nutričné ​​hodnoty a ako dobre odstraňuje nežiaduce látky, ako je prach, arzén a mikroplasty.

Odpovede na záhady: Čo by sa stalo so Zemou, keby Slnko zrazu zmizlo? Môžu sliepky naozaj behať bez hláv?

Zmytie škrobu

Ryža sa tradične pestuje na plytko zaplavených poliach, pretože na rast vyžaduje neustále zavlažovanie. Keď sú zrná zrelé, zberajú sa a melú sa, aby sa odstránili nejedlé šupky, čím sa získa hnedá ryža, ktorú je možné ďalej mlieť, aby sa odstránila vrstva otrúb, čím sa získa biela ryža.

Mletie môže poškodiť ryžové zrná a na ich povrchu zanechať vrstvu škrobu (látky, ktorá tvorí veľkú časť ryže, zemiakov a pšenice). Pri oplachovaní ryže sa časť tohto škrobu zmyje.

V štúdii z roku 2017 vedci špekulovali, že umývanie ryže by mohlo zmeniť textúru uvarenej ryže opláchnutím škrobu, ktorý by spôsobil zlepenie zŕn.

„Následný výskum však zistil, že umývanie ryže nemá žiadny vplyv na lepivosť uvarenej ryže,“ povedala pre Live Science Evangeline Mantziorisová, akreditovaná praktizujúca dietologička na Adelaide University v Austrálii.

Konkrétne štúdia z roku 2019 ukázala, že lepkavosť ryže nepochádza z povrchového škrobu, amylózy, ale z iného škrobu v zrne nazývaného amylopektín. „Toto sa počas varenia vylúhuje a ovplyvňuje lepivosť.“

Štúdia zistila, že množstvo amylopektínu, ktoré sa z ryže počas varenia vylúhuje, nezávisí od toho, či je umytá. „Dôležitá je odroda ryže,“ povedala Mantziorisová.

V testoch s 10-gramovými vzorkami troch druhov ryže, ktoré boli všetky premyté rovnako dlho so zvyšujúcim sa množstvom vody a varené 30 minút, vedci zistili, že ak chc...