Výsledkom je Liquid Positive, chmeľová limonáda bez cukru, sladovej chuti a umelých aróm, ktorá z pivného sveta preberá horkosť a vôňu, no funguje podľa vlastných pravidiel.
Niektoré nápoje si neotvárame len preto, že sme smädní. Otvárame si ich, keď sa deň po práci trochu spomalí, po tréningu, pri jedle alebo medzi ľuďmi. V tej chvíli často ide o malý rituál. Chceme niečo studené, bublinkové, svieže, s chuťou, ktorá nepôsobí ako detská verzia nápoja pre dospelých. Ak nechceme alkohol, výber sa veľmi rýchlo zúži. Ostane minerálka, tonic, presladená limonáda alebo nealkoholické pivo, ktoré stále nesie chuť piva.
Peter Demko, sládok a spoluzakladateľ pivovaru Žiwell, roky pracuje s pivom, rozumie chmeľu a vie, prečo máme radi jeho horkosť aj arómu. Za svoje pivá získal približne 15 ocenení a tiež titul Sládok roka, no skúsenosť z pivovarníckeho sveta ho postupne priviedla k otázke, či chuť na chmeľový nápoj musí vždy znamenať aj chuť na alkohol.
„Chmeľové nápoje máme stále radi ako súčasť spoločenských aj osobných rituálov, ale sme vo veku, keď ráno už cítime, ak si večer dáme dve alebo tri pivá,“ hovorí Demko, ktorý sa preto rozhodol chmeľ vytiahnuť z pivného sveta do novej kategórie nápojov.
Chmeľové limonády Liquid Positive nie sú spomienkou na pivo. Chmeľ v nich dostáva vlastný priestor, ľahší, sviežejší, bez alkoholu, cukru, sladovej chuti a umelých aróm.
Pri pohľade na zloženie to vyzerá jednoducho: voda, chmeľ a ovocná šťava. Skrýva sa za tým však niekoľko mesiacov ladenia, skúšania a hľadania rovnováhy medzi horkosťou, vôňou a ovocím.
Chmeľ má viac tvárí, než čakáme
Keď sa povie chmeľ, väčšina z nás si automaticky predstaví pivo. Lenže pre sládka je chmeľ omnoho širší svet než jedna známa horká chuť v pohári. Poznáme viac než 300 registrovaných odrôd a každá sa správa trochu inak. Niektoré chmele pracujú najmä s arómou, iné dávajú nápoju výraznejšiu horkosť. Najzaujímavejšie sú tie, ktoré zvládnu oboje naraz.
„Na chmeli je veľmi zaujímavé, že aj keď je to jedna rastlina, v rámci svojich odrôd má odlišné chuťové a senzorické vlastnosti. Niektoré chmele voňajú a chutia po citrusových plodoch, ďalšie môžu byť korenisté,“ vysvetľuje Peter Demko.
Tieto chute vznikajú dlhým šľachtením, pri ktorom sa vyberajú a krížia rastliny s výraznými vlastnosťami.
„Ak má jedna odroda jemne citrusový charakter a druhá podobný profil, šľachtením sa dá táto črta zvýrazniť. O niekoľko rokov môže vzniknúť chmeľ, ktorý vonia intenzívne citrusovo, po kokose alebo dokonca po červenom melóne. Opäť v tom nie je nič umelé, len sa zvýraznia prirodzené vlastnosti rastliny,“ dopĺňa Demko.
S pivom sa chmeľ spojil najmä preto, že mu dal horkosť, vôňu a lepšiu trvácnosť. Funguje ako prirodzený konzervant a pomohol pivu stabilizovať sa v čase, keď bolo treba nápoj uchovať dlhšie než pár dní.
Pre Demka však bolo dôležité oddeliť chmeľ od predstavy, že patrí výlučne do piva. Ak dokáže nápoju priniesť horkosť, arómu a sviežosť, môže fungovať aj inde. Len s ním treba pracovať inak.
Keď sa chmeľ ocitne mimo piva
Peter Demko roky varil remeselné pivo, poznal chmeľové odrody, vedel, ako sa správajú v aróme aj horkosti, a rozumel tomu, čo dokážu urobiť s výslednou chuťou. Táto skúsenosť mu ukázala aj najväčší rozdiel pri navrhovaní receptúry chmeľovej limonády. Nie je to pivo bez alkoholu, ale nápoj s inou logikou.
„Rozdiel je v tom, ako sa tam chmeľ prejavuje. Základom piva je sladina a mladina, ktorá vzniká použitím cukrovarných teplôt na extrakciu látok zo sladu do vody. Po pridaní chmeľu vzniká mladina, čo je úplne iný nosič chmeľových vlastností, ako keď je základom čistá voda,“ vysvetľuje Demko.
V pive má chmeľ okolo seba sladovú bázu, telo, zvyškovú sladkosť, kvasnice aj alkohol. Všetko spolu ovplyvňuje, ako vnímame horkosť, vôňu aj doznievanie na jazyku. V limonáde zostáva základ oveľa priezračnejší. Voda nič nezjemní ani neprikryje. Chmeľ sa v nej ukáže priamejšie, a tým aj nekompromisnejšie.
Nestačilo preto zobrať chmeľ, pridať ovocnú šťavu a nápoj je hotový. Demko musel nájsť kombináciu, ktorá bude mať arómu a horkosť, no nebude pôsobiť surovo, ťažko ani pivne.
„Pasterizácia je pri chmeľových nápojoch jednou z najcitlivejších častí výroby. Chmeľová zložka sa cez ňu nevie vždy úplne preniesť do výslednej chuti pasterizovaného produktu. Potrebovali sme to nastaviť tak, aby bol nápoj rovnako chmeľovo voňavý a dobrý aj po pasterizácii,“ opisuje výrobnú alchýmiu sládok.
Aj rovnaká surovina chutí každý rok trochu inak
Najťažšie na vývoji Liquid Positive nebolo nájsť jednu výraznú chuť, ale udržať ju v rovnováhe. Keď má nápoj málo surovín, každý detail je okamžite cítiť.
„Boli sme trochu ako objavitelia. Skúšali sme, ktorý chmeľ bude vhodný k akému ovociu, ako to spolu spraviť, aby všetko ladilo v jednom harmonickom celku a aby to bolo dobré nielen pre ľudí z pivovarského sveta,“ opisuje Demko.
V receptúre limonád Liquid Positive sa dopĺňajú vlastnosti troch rôznych odrôd, ktoré spolu vytvárajú horkosť aj arómu. Do výsledku však vstupuje ešte jeden faktor. Ovocie nechutí každý rok rovnako a chmeľ sa správa podobne ako víno či káva.
„Rovnaký chmeľ môže mať v jednej sezóne iný tón citrusov alebo menšiu horkosť než v druhej. Musíme to vedieť reflektovať a nápoj namiešať tak, aby sa čo najviac podobal na originál, na ktorý sú už ľudia zvyknutí,“ hovorí Demko.
Nie je to pivo bez alkoholu
Chmeľová limonáda môže zvádzať na porovnávanie s pivom. Sládok Demko však upozorňuje, že z pivného sveta si berie len horkosť, arómu a dospelejší chuťový profil, no necháva za sebou alkohol, sladovú chuť aj ťažšie telo.
„V jej chuti je veľa z toho, čo máte radi na pive, ale nie je tam cukor, alkohol ani sladová chuť. Je sviežejšia, ľahšia a dynamickejšia,“ približuje.
Chmeľová limonáda má bližšie k pohybu. Dá sa otvoriť po tréningu, na bicykli, pri jedle alebo počas dňa, keď nechceme piť nič sladké, no ani ďalší pohár minerálky.
Zaujímavé je, že ju nemusia odmietnuť ani ľudia, ktorí pivo bežne nevyhľadávajú. Bez sladovej bázy sa chmeľ prejavuje inak. Nepôsobí pivne, skôr ako jemná horkosť v ľahkom, sviežom nápoji s decentnou ovocnosťou. Chuť neostáva dlho v ústach, nelepí sa na jazyk a neprebíja jedlo.
Liquid Positive tak stojí niekde medzi svetom remeselného piva, funkčných nápojov a dospelého nealka, ktoré nemusí byť sladké, umelé ani nudné.