„Po ochutnaní o tom porotcovia písali tak pekne, že sa som sa rozplakala. Som šťastná,“ hovorí s dojatím Zuzana Vargová, ktorá na juhu Slovenska tvorí čokoládové umenie.
Ekonómka čokolatierkouVyštudovala aj pracovala v ekonomickej oblasti, no vždy vraj tušila, že jej cesta je iná, nie čísla a dokumenty.
Obrat v živote Zuzany Vargovej prišiel náhodou. Ako darček dostala kurz výroby čokolády. „Bola som očarená. Vždy som milovala tvorenie, všetky ručné práce a hlavne zdobenie dezertov.“
Zo začiatku boli jej pralinky jednofarebné, no ohlas na ne bola vždy pozitívny. Jej priatelia a rodina čokoládové výtvory milovali.
„Asi pred piatimi-šiestimi rokmi sa vo svete objavil trend farbenia čokolády, a ten sa stal hneď mojím osudom.“ Z internetu sa učila, ako farbiť a aplikovať jednotlivé techniky.
Začala uvažovať nad tým, že čokolatierstvo vôbec nemusí byť iba jej koníčkom, ale podnikaním.
„Spolu s manželom sme sa odhodlali absolvovať 'odborné výlety' a pozreli sme sa na rôzne čokoládovne v najvýznamnejších destináciách – od Milána, cez Paríž, Lyon, Viedeň, Prahu, New York až do Chicaga.“
A vtedy sa to celé naplno spustilo. Technika farbenia zahŕňala množstvo práce aj komplikácií. Zuzana absolvovala nespočet kurzov a workshopov.
Pandémia jej priniesla paradoxne do života nové možnosti. Keďže svet sa zatvoril, renomovaní majstri čokolády začali vyučovať online.
„Týmto spôsobom sa môžem zúčastniť na vzdelávaní u majstrov z ktorejkoľvek časti sveta – z USA, z Francúzska, zo Španielska, z Portugalska.“
Jej filozofiou je komponovať pralinky tradičnými náplňami, ale súčasne musia byť inovatívne a stále chutné.
„Nepoužívam exotické korenie, ale suroviny sú veľmi kvalitné a jasné. Chcem, aby ich spotrebiteľ pri konzumácii jasne spoznal a aby nemusel čítať, čo to vlastne konzumuje. Mám aj špeciálne pralinky, dokonca s príchuťou šampanského alebo červeného vína.“
Všetky sú ručne maľované. Zuzana sa v tejto práci doslova vyžíva. „Vždy som milovala ručnú prácu, remeselnú tvorbu, je to pre mňa skutočný relax. Každá pralinka je farbená ručne a rovnako aj ďalšie produkty vrátane tabuľkových čokolád. Tam to funguje trošku inak, nefarbím ich ako pralinky, ale maľujem jednotlivé formy.“
Poctivo vyberané suroviny
Vo svojej čokoládovni Zax choco nepracuje s typickou belgickou čokoládou. Stavila na iný druh, francúzsku Valrhona. Je chuťovo vynikajúca a ľahko sa s ňou manipuluje. Vytváranie chutí je však hotová veda.
„Každý si myslí, že ak to chutí jemu, tak to bude chutiť každému. Ale nie je to tak. Mojou úlohou je potešiť každého, a tak som vytvorila rôzne plnky. Momentálne mám 26 príchutí a rôzne limitované edície.
Chcem mojim zákazníkom ukázať niečo nové. Keď tvorím novú príchuť, urobím dve-tri verzie a ochutnávame. Nakoniec z toho vyjde konečná verzia, ktorá mne a môjmu tímu chutí najviac, potom ju môžu otestovať aj naši zákazníci.“
Aj vo svete čokolády však fungujú rôzne trendy. Čokolatierka ich sleduje a aplikuje inovácie do svojej práce. „Vývoj v tejto oblasti je obrovský. Takmer každý deň vidím novinky v technikách, vo farbení aj v plnkách.
Človek by ani neveril, aké rôznorodé môžu byť pralinky. Myslím si však, že naši zákazníci si najviac cenia, že pracujeme výlučne s prírodnými ingredienciami, čo je veľmi dôležité. V príchutiach je dovolené všetko, pretože každému chutí niečo iné. Momentálne sú vo svete najobľúbenejšie asi viacvrstvové plnky.“
Lieskové oriešky si vozí z talianskeho Piemontu, mandle zo Sicílie, ovocné pyré má francúzsky, lyofilizované ovocie zase španielsky pôvod.
Vanilka je skutočný skvost, Zuzane ju dodáva španielske dievča, ktoré ju osobne zbiera na Madagaskare. Osobitným svetom sú prírodné farbivá, ktoré pochádzajú z Talianska. O čokoláde chce tiež vedieť čo najviac.
„Vieme, že kakaové bôby sa pestujú na vybraných miestach sveta, preto potrebujeme spoľahlivého výrobcu. A tak sa ním stala Valrhona, ktorá je podľa mňa jednou z najlepších na svete.“
Maďarskí aj slovenskí zákazníci
Zax choco predáva svoje umelecké pralinky a čokolády najmä doma na Slovensku a za hranicami v Maďarsku. Nie sú lacné, ale ich ochutnanie naozaj stojí za to.
„Vyrábame skutočne kvalitnú čokoládu,“ sľubuje Zuzana Vargová. „Naše výrobky sú veľmi náročné na remeselnú prácu, používame iba stopercentné ovocné pyré, lieskovce si osobne vyberáme v Taliansku. Mám pocit, že tieto aspekty naši zákazníci poznajú a aj ich ocenia."
Čo je teda dôležitejšie, dizajn alebo chuť? Samotný vizuál podľa úspešnej podnikateľky určite nestačí, každý jeden kúsok musí byť aj chutný.
„Musí to byť pekne tvarované, pretože najskôr jeme očami Snažím sa však, aby naše produkty boli tiež prémiové chuťovo. Pri výrobe dbám na to, aby vonkajšok aj vnútro boli v harmónii.“
Napriek tomu, že o zákazníkov nemá núdzu, stále sa vzdeláva a sleduje konkurenciu, ochutnáva, čo sa vyrába vo svete, teda najmä vo veľmociach ako Francúzsko či Španielsko.
„Kupujem tiež výrobky od amerických, ruských a talianskych majstrov. Žiaľ, v poslednom roku z dôvodu koronavírusu sme zdržanlivejší. Ak by som však mala vyzdvihnúť jedného majstra čokolády, tak by to bol určite Louis Amado.“