Daniel Širota pôvodne vôbec nechcel byť kuchárom, do kuchyne ho dostala až láska k športu. Počas desiatich rokov pôsobenia v zahraničí prešiel od spania na gauči, 19-hodinového pracovného dňu, stáže u Jamie Olivera až po najprestížnejšie európske reštaurácie.
Množstvo nazbieraných medzinárodných skúsenosti sa nakoniec rozhodol zúročiť na Slovensku, kde sa vypracoval na pozíciu Brad Chefa pre sieť reštaurácií MEDUSA. V roku 2020 sa umiestnil v Top 20 najlepších šéfkuchárov na Slovensku.
„Naučil som sa, že nič nie je zadarmo, že ak chce človek niečo mať a dokázať, nesmie nikdy prestať. Aj keď je mu ťažko, nesmie si pripustiť prehru,” hovorí pre Brainee. V rozhovore otvorene mapuje celú svoju doterajšiu kariéru, motivácie aj obdobia, kedy si siahol na dno svojich síl.
Spomínaš si ešte na prvé jedlo, ktoré si uvaril?
Asi prvé jedlo, ktoré som doma ako dieťa uvaril, boli špagety s morca-dellou, druhým cesnaková polievka.
Kedy si prvýkrát pocítil vášeň pre varenie? Vedel si hneď, že sa mu chceš venovať celý život, alebo tá cesta nebola taká priamočiara?
Ja som vôbec nechcel byť kuchárom, dôvod prečo som skončil na škole, kde som sa zaň vyučil bol ten, že som ako mladý chalan hrával volejbal. Keď som skončil základnú školu, tak som dostal na výber športové gymnázium alebo elektrotechnickú školu, keďže boli spojené a chceli nás športovcov držať po kope.
No mne ani jedna nevyhovovala. Na vysokú školu som ísť nechcel a elektrina ma nikdy nezaujala. Ako volejbalový tím sme trénovali na Strednej odbornej škole zameranej na služby, ktorá sa mi práve kvôli tomu stala osudnou. Bol som jediný, kto sa tam chcel venovať volejbalu.
Často som bol spoluhráčom na posmech, či náhodou nemám varešku v ruksaku. Dnes na to len milo spomínam. A dopadol som tak, ako som dopadol. Síce som časom volejbal prestal trénovať, no dnes tento krok neľutujem.
Raz si povedal, že si bol od detstva rebel. Malo to vplyv aj na to, že si sa v osemnástich rozhodol odísť pracovať do Írska?
Keď som trénoval, bol som dlhé roky kapitánom mužstva, tam to asi začalo. Bol som od detstva vedený motivovať a viesť tím. Už ako študent som vedel, že ak si niečo zaumienim, tak to proste musím dosiahnuť. Mal som svoje sny a plány, že chcem raz v živote niečo dokázať a niečo znamenať.
No nevedel som, že to bude práve remeslo kuchára. Po škole som chcel odísť zo Slovenska, prišla možnosť Írska a ja som ani na sekundu nezaváhal. Moja angličtina bola mizerná, základy zo školy neboli zlé, no pochopil som, že v inej krajine nestačia. No veril som si, že to proste zvládnem.
Začiatky ale neboli ideálne. Dochádzal si celé mesiace stovku kilometrov do práce, spal si na gauči. Čo ťa v týchto časoch motivovalo ísť dopredu?
Po príchode to bolo strašné zobudenie. Nemali sme kde bývať, tri dni sme spali u kamošovej sesternice na gauči. Potom sme si našli podnájom a všetky peniaze sa minuli naň a stravu. Mal som na tú dobu vysoký dlh vo výške 3-tisíc eur, cestovali sme aj 50 kilometrov, len aby sme niekde nechali životopis.
Po troch mesiacoch sa mi ozvali z práce, kam bolo treba cestovať dve a pol hodiny tam aj naspäť. Bolo to len približne sto kilometrov, no bol tam prestup a dlhé čakanie. Takto som do prvej práce cestoval denne šesťkrát do týždňa sedem mesiacov. Pracoval som 14 hodín a s cestou to bolo 19 hodín denne. No vedel som, že nechcem zlyhať.
Čo najdôležitejšie ti táto zahraničná skúsenosť dala?
Naučil som sa pokore, rešpektu k nadriadeným, siahol som si až na úplne dno svojich síl. V Írsku sa mi narodili obaja synovia, ktorých najviac ľúbim. Naučil som sa, že nič nie je zadarmo, že ak chce človek niečo mať a dokázať, nesmie nikdy prestať. Aj keď je mu ťažko, nesmie si pripustiť prehru.
Stážoval si v prestížnej reštaurácii Jamieho Oliviera. Ako vyzerali tvoje začiatky na tomto mieste?
Bol som tam chvíľku a veľmi ma to posunulo vpred - systém, organizácia a extrémny rešpekt, aký tam ľudia mali k ostatným. Po prvom dni som dostal aj prezývku Macchiato, lebo keď sa ma kuchár opýtal, či chcem kávu tak som mu povedal, že by som si ho dal.
Keďže som veľmi kávu nepil a pena na nej mi to jemne zjemnila, mal som to tak rád. Kuchár mi doniesol normálnu „nesku” a podal mi ju ako macchiato s úsmevom na tvári, aby som bol rád, že som vôbec kávu dostal.
V čom bola práca v jeho systéme fungovania reštaurácií iná oproti tvojich predchádzajúcim skúsenostiam?
V prevádzke boli nastavené extrémne dokonalé procesy, od systému objednávania po samotný servis jedál. Jedlá boli jednoduché, ale o to väčší bol doraz na kvalitu. Samotný systém, kde každý kuchár má svoju pracovnú stanicu, kde je zodpovedný za svojich pár jedál, bol super.
Denne sme mali čerstvé cestoviny chystané kuchárom, cukrárka si každé ráno našla zoznám dezertov ktoré má prichystať na 12-tu, aby boli čerstvé a v top kvalite. Kuchári, ktorí tam boli len na prípravu, mi 80 percent vecí nachystali a ja som len varil.
Bola tam dvojitá kontrola kvality, kde na výdaji kontrolovali jedlo v najväčšom návale až dvaja kuchári - sous chef a šéfkuchár. Toto sa na Slovensku nedeje. Často je realita taká, že ľudí nahrádzajú stroje a polotovary. Jeden kuchár s pomocnou silou je úplný štandard v 80 percent reštaurácií na Slovensku.
Kde ešte si pracoval pred návratom na Slovensko?
Bolo to pár zaujímavých reštaurácií od talianskych po moderné gastro bistrá. Tam bol ten balans kvality veľmi vyvážený. Takže som mal možnosť vidieť a zažiť klasický, ale aj moderný štýl servírovania a pripravovania potravín.
Spomenieš si na najväčší trapas, ktorý sa ti v kuchyni podaril?
Raz pri vyprážaní drobných zemiakových kociek som podpálil kuchyňu. Olej sa vylial na plynovú platňu ktorá následné začala horieť. Nevedeli sme ju uhasiť ani po vypnutí plynu či vystriekaní troch hasiacich prístrojov. Najhoršie je na tom to, že kolega zavolal hasičov s vetou, že horí kuchyňa v centre starého mesta v Košiciach.
Prišli štyri hasičské autá, policajné hliadky zablokovali pol ulice, no hanba začala, keď olej dohorel a pri príchode hasičov v kuchyni zostal len bordel z hasiacich prístrojov a pár smutných kuchárov. Nebolo mi veľmi do smiechu.
Mnohí by povedali, že návrat na Slovensku je pre kuchára kariérnym krokom späť. Ty si tak urobil. Čo ťa motivovalo k návratu domov?
Ja som sa vracal domov hlavne kvôli rodine. Keďže v tej dobe sa vtedy ešte moja manželka vrátila s deťmi a ja som chcel byť s nimi. Hľadal som si prácu a bolo to veselé. Oslovil som slušné podniky a ponúkol svoje služby, no z piatich mi odpísal len jeden, a aj to mi ponúkli prípravu šalátov za smiešny peniaz. Jedného dňa mi ale zazvonil telefón s ponukou, ktorú som nemohol odmietnuť.
Začal si spolupracovať s MEDUSA group, stál si pri otvorení reštaurácie Primi v Košiciach. Čím si ťa táto ponuka získala?
Ponuka ma zaujala hlavné tým, že reštaurácia sa otvárala v Košiciach, blízko môjho domova a rodiny v Prešove. Bral som to ako zázrak a obrovskú náhodu. Ani tu začiatky neboli ľahké, samotná MEDUSA nemala najlepšiu povesť, no vedel som o svojich kvalitách a aj o tom, že keď sa do niečoho pustím, tak to musím aj dokončiť. Zlyhanie som si nepripúšťal.
Vedel som, že dobré meno firmy robia hlavne ľudia a nechcel som zatracovať firmu len preto, že o nej „niekto niečo povedal”. Primi bola moja prvá šéfkuchárska pozícia v 27 rokoch a časom som si tu získal úplnú dôveru. Naplno som tak mohol využiť svoju kreativitu a skúsenosti zo zahraničia, za čo som bol vedeniu nesmierne vďačný. Bez toho by som asi dlho nezotrval.
V súčasnosti pôsobíš na pozícií Brand Chef pre MEDUSA restaurant. Opíšeš nám, čo to presne znamená a v čom spočíva táto práca?
Moja pozícia vznikla pred pár rokmi, keď náhle odišiel z Ria (reštaurácia na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave, pozn.) šéfkuchár a požiadali ma o pomoc. Vedel som, že Rio je vlajková loď MEDUSY, tak som to nedokázal odmietnuť. Do Bratislavy som veľmi nechcel ísť, malo to byť len na pár mesiacov s tým, že potom sa vrátil do Košíc.
No Rio mi tak prirástlo k srdcu, že som sa jej vzdať nechcel a nakoniec mi ostala pod dohľadom. Dnes mám pod sebou päť reštaurácii a MEDUSA Catering, čo je úplný masaker s tým, že na to už nie som sám. Mám pri sebe vychovaného Junior Brand Chefa, ktorý mi pomáha.
Mojou prácou je mať dohľad predovšetkým nad produktom, byť neustále kreatívny a učiť sa, aby som skúsenosti vedel pretaviť do podnikov a ich rastu. Tvorím menu a ekonomicky ich nastavujem tak, aby prevádzka mala zdravý cashflow, manažment a konštatne fungovala. Podieľam sa aj na jednotlivých marketingových kampaniach. Nenudím sa, baví ma pestrosť mojej práce.
Vo svojom blogu si napísal, že s hrdosťou môžeš povedať, že si šéfkuchár. Čo ten pojem pre teba predstavuje?
Myslím si, že byť šéfkuchár nie je len o tom vedieť dobre variť. Šéfkuchár musí byť aj dobrý ekonóm, ale aj psychológ, je to veľmi stresujúce a náročné povolanie. Zvládať to celé je veľmi náročné, ale mám pocit, že s odstupom času môžem hrdo priznať, že sa mi to celkom darí.
Dostal si sa niekedy do momentu, kedy si mal pocit, že už ďalej nevládzeš? Ak áno, čo ti pomohlo prekonať ho?
Mál som ťažké dni, aj mávam. Často sa mi stávalo, že som dokonca prepadol alkoholu viac, ako som si pripúšťal. Tým, že som rozvedený a deti som často nevídal, do toho práca, plány, sny, ciele. Bolo toho na mňa priveľa.
No stále som si spomenul na to, že ja nie som ten, ktorý sa vzdáva a už ako kapitán volejbalového tímu som nerád prehrával. Dnes som po operácii platničky, deti vydávam častejšie, práce mám veľa, no som šťastnejší a hlavne som vyzrel na manažéra, ktorý sa snaží efektívne manažovať svoj čas.
23. októbra prišla správa, že Primi v Košiciach končí a prevádzka bude odkúpená. Ako si znášal toto rozhodnutie? Predsa len, z reštaurácie si urobil jednu z najznámejších reštaurácii v meste.
Bolo mi fakt zle. Úprimne som mal veľmi zlý pocit, lebo Primi bola moje „baby”. No zároveň si ako manažér myslím, že to bol správny krok. Bolo to sedem rokov tvrdej driny celého tímu, aby si ju Košice pamätali ako slušnú a kreatívnu reštauráciu. Dvakrát bola ocenená gurmánom na Slovensku a počas pôsobenia v nej (a Riu) som sa v roku 2020 umiestnil v Top 20 najlepších šéfkuchárov na Slovensku.
Rozbehol si prémiový street food koncept MANNO, zameraný na kvalitné hovädzie mäso od overených dodávateľov, a okrem toho aj autorský projekt Fine Event & Catering by Daniel Širota. Stíhaš sa venovať všetkým projektom naplno?
MANNO vzniklo v covidovom období z nudy a chuti niečo urobiť. Mám spoločníka, ktorý sa tomu projektu venuje viac, a aj keď samotný projekt prešiel pekným, ale aj náročným obdobím, stále si myslím, že je silným hráčom street foodu v Košiciach.
Čo sa týka autorského projektu Fine Event & Catering, tak ten vznikol pred pár rokmi, je to projekt, ktorý každým rokom rastie a naberá na sile. A ako to stíham? Je pravda že nepracujem osem hodín denne a aj teraz odpisujem na otázky o 1-nej ráno. Je to proste o dobrom tíme, manažmente a správnych ľuďoch na tých správnych miestach.
Mám obrovskú podporu u kolegov, priateľky či kope známych, čo mi s tým pomáhajú. A hlavne je to vec, ktorá nie je komerčná, ale unikátna. Spojenie kvalitného personálu, poctivých surovín a skúseností v gastre spolu tvoria unikát. Zároveň sa ale netajím tým, že táto služba nie je lacná. Zatiaľ ale musím poklopať, máme 100 % spokojnosť, na čom si veľmi zakladáme.
Na akom najnetradičnejšom mieste ste robili catering?
Máme to poriadne veselé. Je známe, že si tie lukratívne miesta vyberám. Napríklad robievame eventy v Ortodoxnej synagóge, vinárstve na Tokaji, koniarni, plážovej reštaurácii v centre Košíc, rôznych kaštieľoch či stodolách po celom východnom Slovensku. Jedným z naj zážitkov bolo súkromné letisko pri Poprade, kde oslávenkyňa bola pilotka, alebo na Liptove, kde mal pán v dome kuchynskú linku v cene môjho bytu v Košiciach.
Máš za sebou vyše sedemnásť rokov praxe a skúseností. Máš už nejaké ďalšie plány do budúcna?
Je to zlé, lebo si tým pripomínam, aký som starý (smiech). Moje plány sú jasné - byť čo najviac s mojimi chalanmi, udržiavať work-life balance a čo najviac cestovať.
Na záver naša tradičná otázka – kam sa rád chodíš najesť ty?
Je to paradoxné, lebo síce kreujem a tvorím nové jedlá, rád si dám klasiku, a to je úplne jedno kde. Často ale skončím na pumpe s bagetou v ruke pri cestovaní za prácou či rodinou.
