Označenie caladores je odvodené od sondy vyrobenej z kravskej kosti. Tú musia profesionálni „ňuchači“ do každého stehna zasunúť na štyroch špecifických miestach, pričom po každom zapichnutí nasleduje hodnotiace potiahnutie nosom. Po dokončení prieskumu musí kontrolór rýchlo zaceliť diery od sondy za použitia prstov a tuku, opisuje denník Wall Street Journal v reportáži.
Dokonalá vôňa
V závode Cinco Jotas v dedine Jabugo na juhozápade Španielska je najskúsenejším vykonávateľom tejto činnosti Manuel Vega Domínguez. „Spomienka na dokonalú šunku je vypálená do môjho mozgu,“ hovorí 53-ročný muž, ktorý je členom tímu na kontrolu kvality cez dvadsať rokov.
Od roku 2004 je jediným zamestnancom, ktorý sa oňuchávaniu zrejúcich šuniek venuje po celý rok. Počas vianočnej sezóny potom počet „ňuchačov“ narastie na šesť, pretože asi polovica objednávok firmy je každý rok spojená so sviatočnými hostinami.
Okrem vrcholného obdobia roka vraj Vega oňuchá denne asi 200 šuniek. Tesne pred Vianocami sa jeho porcia dostáva k 800 stehnám denne, teda 3 200 potiahnutiam nosom. To už je podľa Vegu „na hranici ľudských možností“. Aby toto pracovné vyťaženie zvládal, začal si každé dve hodiny dávať desaťminútové pauzy, vraj by si ale nejako poradil aj s ďalším nárastom dopytu. „Nájdem spôsob, ako oňuchať 801. Možno by išlo aj 802,“ uvažuje.
Najlepšie sa mu vraj čuchá ráno. Ideálnym buketom je pri tom pre Vegu a jeho kolegov kombinácia orechovej umami vône a jemnej sladkej arómy, pretože ošípané, z ktorých iberská šunka pochádza, sa kŕmia žaluďmi. Keď kontrolórom istá šunka nevonia, neznamená to nutne, že má odpudivý zápach. Odmietnuté kusy často voňajú po káve, sladkom drievku alebo karameli.
Obava z choroby, ktorá poškodzuje čuch
Caladores vo firme Cinco Jotas, ktorá vyrába šunku od roku 1879, prechádza náročnou skúškou, pri ktorej sa kandidáti snažia detekovať rôzne koncentrácie piatich látok vo vode, opísala šéfka oddelenia kontroly kvality Cristina Sánchezová Blancová.
Svoj nos prirovnala ku skúsenému detektívovi, ktorý dokáže odhaliť veci ukryté zmyslom iných ľudí. „Keď normálny človek cíti zlý pach, je preňho jednoducho zlý. Zatiaľ čo ja viem presne, aký zlý je,“ povedala.
Niet teda divu, že v jej tíme vyvoláva obavy pokračujúce šírenie koronavírusu, ktorý v mnohých prípadoch ľuďom poškodzuje čuch. Pán Vega uviedol, že v snahe posilniť svoju imunitu konzumuje šesť pomarančov denne. Podľa vyjadrenia spoločnosti Cinco Jotas sa zatiaľ nikto z „ňuchačov“ vo firme koronavírusom nenakazil.
Okrem tradičného oňuchania používa výrobca údenín Cinco Jotas aj niektoré ďalšie postupy z dôb dávno minulých: Chorizo sa tu údi v miestnosti plnej horiaceho dubového dreva so salámami zavesenými pri strope, a šunky zrejú v pivnici, ktorej „regulácia klímy“ spočíva v ručnom otváraní a zatváraní okien.
